酒米の王様「山田錦」を徹底解剖してみた

こんにちは!!

日本酒メディア「Sake心」編集長の本橋へいすけです。

日本酒の風味に影響を与える酒米。

今回は酒米の王様と言われる「山田錦」の解説です。

酒米「山田錦」の風味の特徴

山田錦の風味の特徴としては

と言われています。

比較的オールマイティに使える酒米と言った表現が合うのではないでしょうか？

山田錦は米質がやわらかく良質な麹を作りやすく、タンパク質含有量が少なく高品質になる条件を備えています。

また酒蔵にとっては意図した酒質に仕上げやすい品質として重宝されている。

主産地は兵庫県を中心とした西日本だが東北から九州まで広く栽培されているが地域による価格や品質の差が大きい。

山田錦は

H27年農林水産省データ/参考資料　日本酒の基

評価の高い産地として

などが挙げられる。

生産量の約70%は兵庫県で生産されています。

＜山田錦の歴史＞

1923年　兵庫県で「山田穂」と「短かん渡船」の後輩を始める。

1936年　優良な系統を「山田錦」と命名。兵庫県の奨励品種に指定される。

1980〜1990年　吟醸酒ブームで一躍有名となる。

2001年　酒米「五百万石」の生産量を抜いて作付面積1位となる。

山田錦の生産地として有名な兵庫県の南東部に当たる播州地域。

播州地域は、昼夜の寒暖差大きく酒米栽培に必要な栄養素を含んだ土壌であることから、昔から良質の酒米生産地として知られていました。

明治初期に、播州地域の酒米を栽培する農家と灘の大手蔵元が直接契約する「村米制度」が誕生。

村米制度のメリットは

村米制度によって、より品質の高い酒米の品種改良にも注力ができたと言われています。

戦後、兵庫県の栽培地を以下の3つに分類し地域格差が設けられました。

その後A地区を

の3つに区分。

その後

での山田錦の栽培はなくなり

現在は特A-a地区、特A-b地区で栽培されている山田錦を「特A地区」産と呼び、山田錦の最高峰として位置づけられています。